油と水は通常混じり合うことはないが、超音波やせん断力を受けると、水または油が、微細な液滴となって他相の中に分散し、乳化状をなす。
このような状態をエマルジョンと称する。原油生産に水の産出を伴う場合、原油エマルジョンが形成されるので、加熱、薬剤添加などにより、エマルジョン処理を行い、原油と水を分離・回収する必要がある。